Abstich
Der Hefeabzug, auch Abstich genannt, ist eine alte Methode, um nach der Gärung den abgesetzten Trub abzutrennen (Abb. 1). Es ist ein einfaches Verfahren. Man zieht den über dem Trub liegenden Jungwein vom Trub (Hefetrub) ab. Dieser Hefetrub würde sich im Laufe der Lagerung zersetzen und kann unangenehme Folgen wie Böckser mit sich bringen. Meist wird bei diesem Vorgehen der Jungwein gleich belüftet. Das heisst, offen abgezogen, was der Verflüchtigung unerwünschter Stoffe und der Farbstabilisierung bei Rotweinen dient. Der Termin des ersten Abstichs richtet sich ein wenig nach Jahrgang und Weintyp. «Früh» heisst sofort bis circa sieben Tage nach der Gärung. «Spät» bis acht Wochen nach der Gärung. Bei Rotweinen erfolgt der Abstich jeweils nach dem Pressen. Die anfallende Trubmenge entspricht ca. 2 bis 5 %. Sie variiert stark, je nachdem wie gut der Most vorgeklärt wurde.
Abb. ...
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