Herstellung von Kirschbrand mit Wildhefen

In der Wahl der richtigen Hefe schlummert auch bei Destillaten ein grosses Potenzial. An einer Fachtagung im Jahr 2019 stellten Daniel Pulver, ehemals Agroscope, und Lorenz Humbel, von der Humbel Spezialitätenbrennerei, Hefeversuche mit Kirschbränden vor. Ziel der Untersuchung war, Hefen zu finden, die sich für ein gutes Kirscharoma eignen. Im Folgenden schildert Lorenz Humbel seine persönlichen Erfahrungen. Auf Seite 20 fügt Daniel Pulver die Sicht des Mikrobiologen bei.


Autor_Humbel-Lorenz
Lorenz Humbel
Humbel Spezialitätenbrennerei AG, Stetten

Das primäre Ziel eines jeden Obstbrenners ist, gute, fruchttypische und aromatische Destillate herzustellen. Dazu wird erstklassiges Obst verwendet und der optimale Einmaische-Zeitpunkt gesucht. Im Rahmen des geschilderten Versuchs haben wir die Maische mit Milch-/Phosphorsäure beziehungsweise nur mit Milchsäure gemäss Empfehlung von Peter Dürr angesäuert und die Spiriferm-Hefe gemäss Angaben des Herstellers zugesetzt. Wir verzichteten auf Gärsalze und sogenannte Aromaenzyme.

 

Sortentypische Weinhefen

Um qualitativ gute Obstbrände zu erzielen, habe ich mich auch immer wieder an den Weinproduzenten orientiert. Dabei ist mir aufgefallen, dass diese eine grosse Auswahl an traubensortenspezifischen Hefen haben. Als Brenner standen mir jedoch keine sortenspezifischen Hefen zur Verfügung, obwohl das Gärverhalten und das Aromaspektrum beispielsweise von Kirschen, Williamsbirnen, Quitten und Holunderbeeren weit unterschiedlicher sind als innerhalb der Traubensorten. Ich habe mich gefragt, weshalb es diese für die Brennerei nicht gibt und ob man nicht einen Versuch wagen sollte.

Mit diesen Fragen habe ich den damaligen Leiter der Brennereifachstelle bei Agroscope in ...