Täuschung der Sinne bei Weindegustationen

Menschen verlassen sich beim Weingenuss keineswegs nur auf den Geschmacks- bzw. Geruchssinn. Erstaunlich dominant ist der visuelle Reiz. Diese Erkenntnis bestätigt das Degustationsexperiment von Joel Walder, das er als Matura-Arbeit mihilfe des Weinbauzentrums Wädenswil (WBZW) durchführte.

2001 wurde der an der Universität Bordeaux dissertierende Frédéric Brochet über Nacht bekannt. In einem aufsehenerregenden Experiment konnte er zeigen, dass beim Weinkonsum visuelle Eindrücke in unseren Gehirnen stärker gewichtet werden als Eindrücke des Geruchs- und Geschmackssinnes.

Ein kürzlich im WBZW durchgeführtes  Folgeexperiment, das von Frédéric Brochets «The Color of Odors» inspiriert wurde, ging nun der Frage nach, wie stark der visuelle Sinn beim Beurteilen eines Weins dominiert. Es nahmen insgesamt 46 Probandinnen und Probanden mit unterschiedlichen Weinkenntnissen, Geschlecht und Alter teil. Darunter fanden sich auch vier Sommeliers. Die Probanden mussten vier mit Wein gefüllte Weingläser degustieren, wobei die Farbe des Weins deutlich erkennbar war. Ein Weisswein wurde mit 2 g/L E 163 Anthocyanen gefärbt, wodurch er zu einem visuellen Rotwein wurde. Zu jedem Glas wurde eine vorgegebene Liste mit Aroma-Charakteren ausgefüllt, wobei je eine Hälfte typisch für Rot- bzw. Weisswein war. Um zu beurteilen, ob der visuelle Sinn den stärksten Einfluss hat, wurde die Hälfte der Probanden unmittelbar vor dem Experiment darüber in Kenntnis gesetzt, dass einer der Weine tatsächlich ein gefärbter Weisswein sei. Die Daten wurden mit dem Degustationsprogramm RedJade erfasst.


Weisswein als Rotwein beschrieben

Die ungefärbten Weine wurden anhand der Aroma-Charaktere mehrheitlich der richtigen Weinart (Rot- bzw. Weisswein) zuwiesen. Bei der Beschreibung des gefärbten Weissweins zeigte sich jedoch, dass die Mehrheit der Probanden den Wein als Rotwein wahrnahmen, indem sie ihn hauptsächlich mit Aroma-Charakteren, die für Rotweine typisch sind, beschrieben haben. Die Probanden, die Kenntnis über die Färbung hatten, beschrieben den gefärbten Weisswein zwar eher als einen Weisswein, jedoch nicht mit einem genügenden Anteil, um den Weisswein eindeutig als solchen zu erkennen. Nur 4 von 46 Probanden erkannten, dass zweimal derselbe Weisswein verkostet wurde. Die Hypothese, dass der Mensch mithilfe seines Geschmacks- und Geruchssinnes Rot- und Weisswein nicht unterscheiden kann, konnte somit nicht widerlegt werden. Die Hypothese, dass der visuelle Sinn den stärksten Einfluss beim Beurteilen eines Weins auf die Weinart hat, konnte ebenfalls nicht widerlegt werden, da sogar in Kenntnis gesetzte Probanden den gefärbten Weisswein mehrheitlich als Rotwein beschrieben.


Weinwissen schützt vor Täuschung nicht

Eine mögliche Erklärung für diese Ergebnisse lieferte Brochet in seiner eingangs zitierten Arbeit. Der visuelle Sinn könne den Geschmackssinn modulieren, postuliert er. Vereinfacht heisst das, dass den visuellen Informationen eine höhere Wichtigkeit zugeordnet wird als Informationen, die der Geschmacks- oder der Geruchssinn liefern. Überraschenderweise legen die Resultate sogar den Schluss nahe, dass sich Probanden mit besseren Weinkenntnissen eher täuschen lassen, da ihnen der visuelle Sinn aufgrund der Farbe schon Erwartungen über den Geschmack des Weins liefert, noch bevor dieser degustiert wird. Diese Vorerwartungen und die modulierende Wirkung des visuellen Sinns könnten dazu geführt haben, dass selbst in Kenntnis gesetzte Probanden den Weisswein als Rotwein beschrieben.

Titelbild: © Hans-Peter Siffert/weinweltfoto.ch

Joel Walder