Kellertechnik

19.08.2021

Eiweissstabilisierung – Erfahrungsbericht aus der Praxis

Die Erfahrungen aus den letzten drei trockenen Jahren haben gezeigt, dass die Eiweissstabilisierung immer problematischer wird. Der Verband der deutschen Weinanalytiker hat aus diesem Grund einen Online-Erfahrungsaustausch mit seinen Mitgliedslaboren durchgeführt, um Winzerinnen und Winzern sowie Kellereien eine Hilfestellung bei diesen Arbeiten geben zu können.
19.08.2021

Reduktive oder oxidative Mostbehandlung? Einfluss auf die Haltbarkeit der Weissweine

Der Einsatz von SO2 vor der Gärung wird in periodischen Abständen neu bewertet. Gegenwärtig geht die Tendenz zu einer reduktiven Mostverarbeitung mit dem Ziel, die Oxidation und Bräunung des Mosts vor Eintritt der Gärung zu unterbinden und das Aroma vor oxidativer Zerstörung zu schützen. Doch diese stark vereinfachte Lehrmeinung geht an der Realität vorbei. Sie bleibt nicht ohne Folgen für Mundgefühl und Haltbarkeit der Weissweine.
19.08.2021

Einfluss der Marmorierten Baumwanze auf den Most- und Weingeschmack

Die Marmorierte Baumwanze ist äusserst polyphag und kann auch im Rebberg beobachtet werden. Hier untersuchten wir den Einfluss von verarbeiteten Wanzen auf das Aroma und den Geschmack von Traubenmosten und Weinen. Stark kontaminierte Chardonnay- und Merlot-Moste wurden als pflanzlich und holzig wahrgenommen. Während der Fermentation verflüchtigten sich aber diese Fehlnoten und in den gekelterten Weinen konnten sie nicht länger festgestellt werden. Für die Weinproduktion scheint die Marmorierte Baumwanze daher aktuell keine Gefahr darzustellen.
08.04.2021

Abrundungszuckerung bei Obstbränden

Puristen und Traditionalisten schätzen qualitativ hochwertige Obstbrände ohne Zuckerzusatz. Kunden auf der anderen Seite gewöhnen sich schnell an liebliche Spirituosen. Folglich nehmen immer mehr Produzenten die Möglichkeit wahr, mittels «Abrundungszuckerung» die «Drinkability» ihrer Obstbrände zu erhöhen.
08.04.2021

NEue EU-VErordnung bei der 
Abrundungszuckerung von Spirituosen

Änderungen bei landwirtschaftlichen Verordnungen in der EU haben häufig auch direkte Auswirkungen auf die Schweiz. Ab dem 25. Mai gilt dort eine neue Spirituosen-Grundverordnung. Sie betrifft den Aspekt der Abrundungszuckerung und ist auch für die Schweizer Brenner relevant.
08.04.2021

Williams – Einfluss unterschiedlicher 
Säuren auf die Aromen-Entwicklung

Für die Erzeugung reintöniger Destillate ist der pH-Wert respektive das Ansäuern der Maische von grosser Bedeutung. Zahlreiche unerwünschte Bakterien und wilde Hefen werden durch niedrige pH-Werte in ihrer Stoffwechselaktivität gehemmt. Doch hat die Wahl der zugegebenen Säure einen Einfluss auf die Aromatik der Edelbrände? Dies wurde im Rahmen eines Versuchs bei Agroscope untersucht.
08.04.2021

Arbeiten im Keller Blauburgunder Hefenversuche 2020

Im Weinbauzentrum Wädenswil (WBZW) wird das Erbe von Jürg Gafner in seinem Sinn weitergeführt. Die Forschung und Entwicklung von Reinzuchthefen zur Weinerzeugung sind stets im Wandel. Bestand vor Jahrzehnten die Aufgabe der Hefen darin, «Zucker» in Alkohol zu verstoffwechseln, sind heute die Anforderungen viel komplexer.
25.02.2021

Die Brennerei-Tagung 2021 – diesmal mit virtueller Note

Agroscope lud auch dieses Jahr zur Brennerei-Tagung am 4. Februar ein. Die Veranstaltung, die in Zusammenarbeit mit der Eidgenössischen Zollverwaltung (EZV) und dem Branchenverband «Die Schweizer Brenner» durchgeführt wurde, fand allerdings ausschliesslich via Live-Stream statt. Viele Informationen und branchenspezifische Neuheiten bis hin zu einer «Online-Grappa-Degustation» bot sie dennoch.
24.09.2020

BSA mit Lactobacillus plantarum: 
Bahnt sich eine Revolution an?

Der Biologische Äpfelsäureabbau (BSA) ist seit vielen Jahren eine Standardanwendung bei der Produktion von Rotwein. Standardgemäss wird mit Kulturen von Oenococcus oeni gearbeitet. Seit etwa drei Jahren ist eine neue Bakterienkultur in Verwendung, die das Potenzial hat, den biologischen Äpfelsäureabbau völlig zu verändern. Ihr Name: Lactobacillus plantarum.