Der Biologische Äpfelsäureabbau (BSA) ist seit vielen Jahren eine Standardanwendung bei der Produktion von Rotwein. Standardgemäss wird mit Kulturen von Oenococcus oeni gearbeitet. Seit etwa drei Jahren ist eine neue Bakterienkultur in Verwendung, die das Potenzial hat, den biologischen Äpfelsäureabbau völlig zu verändern. Ihr Name: Lactobacillus plantarum.

Hefen sind mikroskopisch kleine einzellige Lebewesen und werden den Sprosspilzen zugeordnet. Die einzelnen Zellen sind rund bis eiförmig und haben einen Durchmesser von max. 10-tausendstel Millimeter. Sie vermehren sich durch Knospung. Ab einer bestimmten Grösse schnüren sich neue Knospen von der Mutterzelle ab und leben als Individium selbstständig weiter. Eine Mutterzelle kann bis zu sieben Knospen bilden. Bei idealen Bedingungen dauert eine Knospung weniger als eine Stunde. Eine einzige Hefezelle kann theoretisch innert 24 h 16 Mio. neue Zellen bilden. Das heisst, dass nach wenigen Tagen in einem ml gärendem Most, maximal 80 bis 100 Mio. Hefen vorhanden sind.

Mit dem Klimawandel tritt die Säuerung von Mosten und Weinen immer mehr in den Vordergrund önologischer Korrekturen. Doch mit einer Senkung des pH-Werts sowie der Optimierung des sauren Geschmacks sind die Probleme nicht gelöst. Besonders die ausschliessliche Fixierung auf Zahlenwerte ist kontraproduktiv. Auch ist eine verfrühte Lese keine Alternative, weil sie unreife Aromen liefert.