Kellertechnik

08.04.2021

Abrundungszuckerung bei Obstbränden

Puristen und Traditionalisten schätzen qualitativ hochwertige Obstbrände ohne Zuckerzusatz. Kunden auf der anderen Seite gewöhnen sich schnell an liebliche Spirituosen. Folglich nehmen immer mehr Produzenten die Möglichkeit wahr, mittels «Abrundungszuckerung» die «Drinkability» ihrer Obstbrände zu erhöhen.
08.04.2021

NEue EU-VErordnung bei der 
Abrundungszuckerung von Spirituosen

Änderungen bei landwirtschaftlichen Verordnungen in der EU haben häufig auch direkte Auswirkungen auf die Schweiz. Ab dem 25. Mai gilt dort eine neue Spirituosen-Grundverordnung. Sie betrifft den Aspekt der Abrundungszuckerung und ist auch für die Schweizer Brenner relevant.
08.04.2021

Williams – Einfluss unterschiedlicher 
Säuren auf die Aromen-Entwicklung

Für die Erzeugung reintöniger Destillate ist der pH-Wert respektive das Ansäuern der Maische von grosser Bedeutung. Zahlreiche unerwünschte Bakterien und wilde Hefen werden durch niedrige pH-Werte in ihrer Stoffwechselaktivität gehemmt. Doch hat die Wahl der zugegebenen Säure einen Einfluss auf die Aromatik der Edelbrände? Dies wurde im Rahmen eines Versuchs bei Agroscope untersucht.
08.04.2021

Arbeiten im Keller Blauburgunder Hefenversuche 2020

Im Weinbauzentrum Wädenswil (WBZW) wird das Erbe von Jürg Gafner in seinem Sinn weitergeführt. Die Forschung und Entwicklung von Reinzuchthefen zur Weinerzeugung sind stets im Wandel. Bestand vor Jahrzehnten die Aufgabe der Hefen darin, «Zucker» in Alkohol zu verstoffwechseln, sind heute die Anforderungen viel komplexer.
25.02.2021

Die Brennerei-Tagung 2021 – diesmal mit virtueller Note

Agroscope lud auch dieses Jahr zur Brennerei-Tagung am 4. Februar ein. Die Veranstaltung, die in Zusammenarbeit mit der Eidgenössischen Zollverwaltung (EZV) und dem Branchenverband «Die Schweizer Brenner» durchgeführt wurde, fand allerdings ausschliesslich via Live-Stream statt. Viele Informationen und branchenspezifische Neuheiten bis hin zu einer «Online-Grappa-Degustation» bot sie dennoch.
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24.09.2020

BSA mit Lactobacillus plantarum: 
Bahnt sich eine Revolution an?

Der Biologische Äpfelsäureabbau (BSA) ist seit vielen Jahren eine Standardanwendung bei der Produktion von Rotwein. Standardgemäss wird mit Kulturen von Oenococcus oeni gearbeitet. Seit etwa drei Jahren ist eine neue Bakterienkultur in Verwendung, die das Potenzial hat, den biologischen Äpfelsäureabbau völlig zu verändern. Ihr Name: Lactobacillus plantarum.
24.09.2020

Selektion von Hefen aus 
Kirschenmaischen im Labor

Im Mikrobiologielabor von Agroscope in Wädenswil wurden bis ins Jahr 2017 viele Jahrzehnte lang Weinhefen aus Traubenmaischen selektioniert, um neue Hefestämme mit speziellen Eigenschaften zu finden. Es war deshalb naheliegend, ähnliche Selektionsarbeiten auch für den Einsatz in Brennmaischen durchzuführen.
03.09.2020

Arbeiten im Keller

Hefen sind mikroskopisch kleine einzellige Lebewesen und werden den Sprosspilzen zugeordnet. Die einzelnen Zellen sind rund bis eiförmig und haben einen Durchmesser von max. 10-tausendstel Millimeter. Sie vermehren sich durch Knospung. Ab einer bestimmten Grösse schnüren sich neue Knospen von der Mutterzelle ab und leben als Individium selbstständig weiter. Eine Mutterzelle kann bis zu sieben Knospen bilden. Bei idealen Bedingungen dauert eine Knospung weniger als eine Stunde. Eine einzige Hefezelle kann theoretisch innert 24 h 16 Mio. neue Zellen bilden. Das heisst, dass nach wenigen Tagen in einem ml gärendem Most, maximal 80 bis 100 Mio. Hefen vorhanden sind.