Der in den letzten zehn Jahren beobachtete Klimawandel wirkt sich stark auf die Entwicklung und die Dynamik der Beerenreifung aus. Die chemische Zusammensetzung der Beere, vor allem die Konzentration von Zuckern und Säuren, variiert stark in Abhängigkeit der klimatischen Bedingungen eines Jahrgangs. Solche Variationen können zu Ungleichgewichten führen, die sowohl die biologische Stabilität als auch die organoleptischen Eigenschaften der Weine negativ beeinträchtigen.
Mit dem Klimawandel tritt die Säuerung von Mosten und Weinen immer mehr in den Vordergrund önologischer Korrekturen. Doch mit einer Senkung des pH-Werts sowie der Optimierung des sauren Geschmacks sind die Probleme nicht gelöst. Besonders die ausschliessliche Fixierung auf Zahlenwerte ist kontraproduktiv. Auch ist eine verfrühte Lese keine Alternative, weil sie unreife Aromen liefert.
Der Klimawandel wird selbst von Verschwörungstheoretikern nicht mehr grundsätzlich angezweifelt. Zu klar sind die Zeichen. Nur schon in unserem kleinen Land zeigt sich indes, dass die Auswirkungen je nach Lage und Höhe unterschiedlich ausfallen. Dennoch wird ein Faktor für Winzer landauf, landab immer wichtiger: die Säure. Auf den folgenden Seiten soll diesem Aspekt die nötige Aufmerksamkeit geschenkt werden.
Die Konservierung von leerstehenden Holzfässern oder Barriques ist in jedem Keller nach wie vor ein Problem. Was die Reinigung und die Konservierung betrifft, ist die poröse Oberfläche der Holzfässer besonders kritisch.
Die diesjährige Agrovina in Martigny zeigte neue Trends, insbesondere beim Einsatz der Unkrautbekämpfung. Zugleich hält auch vermehrt die Digitalisierung im Rebberg wie im Keller Einzug.
Der Anbau von Gründüngungspflanzen in den Weingärten dient zur Erhaltung und Verbesserung der Bodenstruktur, zur Aktivierung des Bodenlebens und zur Stabilisierung des Humusgehalts. Gründüngung ist somit indirekt für die Nährstoffversorgung der Reben von Bedeutung, dient aber auch als Erosionsschutz. Andererseits kann eine falsch angewendete Gründüngung eine Wasser- und Nährstoffkonkurrenz zu den Reben verursachen.
Jeder Winzer ist mit dem Einsatz von SO2 vertraut und weiss, die vorliegenden Gehalte zu interpretieren. Weniger sicher ist man sich in der Bewertung der Menge des vom Wein aufgenommenen Sauerstoffs und seiner sensorischen Konsequenzen. Weissweine der fruchtigen Art reagieren besonders sensibel auf Sauerstoff. Daraus ergeben sich kellertechnische Erfordernisse.
Es lohnt sich (am besten bei Schlechtwetter), den Pflanzenschutzmittelraum aufzuräumen. Dazu gehört auch das Reinigen der Gestelle, Messbecher und Waage.
Anlässlich der Wädenswiler Weintage widmete sich eine Podiumsdiskussion der Frage, wie aus professioneller Sicht für oder gegen die Trinkwasser- resp. Pestizid-Initiative argumentiert werden kann. Die Teilnehmer waren Jean-Denis Perrochet, Bio-Winzer aus Auvernier und Mitinitiant der Pestizid-Initiative, Pierre-Henri Dubuis, Wissenschaftler bei Agroscope, Jan Waespe vom Bundesamt für Landwirtschaft und Beat Felder, Rebbaukommissär Luzern. Geleitet wurde die Diskussion von Markus Matzner, SZOW. Einen ausführlichen Video-Mitschnitt der Podiumsdiskussion finden Sie hier.
Die Anwendung von Bentonit ist für die meisten Betriebe eine jährlich wiederkehrende Behandlungsmassnahme der Weissweine, die trotz ihrer Banalität kontrovers diskutiert wird. Sie ist untrennbar mit dem Eiweissgehalt verbunden und bis heute das einzig praktikable Verfahren zur sicheren Stabilisierung gegen Eiweisstrübungen. Deshalb ist Bentonit einer der am meisten eingesetzten Weinbehandlungsstoffe.
Dieser Artikel ist der 2. Teil der Serie «Schneiders önologische Betrachtungen».
