Der Biologische Äpfelsäureabbau (BSA) ist seit vielen Jahren eine Standardanwendung bei der Produktion von Rotwein. Standardgemäss wird mit Kulturen von Oenococcus oeni gearbeitet. Seit etwa drei Jahren ist eine neue Bakterienkultur in Verwendung, die das Potenzial hat, den biologischen Äpfelsäureabbau völlig zu verändern. Ihr Name: Lactobacillus plantarum.
Im Mikrobiologielabor von Agroscope in Wädenswil wurden bis ins Jahr 2017 viele Jahrzehnte lang Weinhefen aus Traubenmaischen selektioniert, um neue Hefestämme mit speziellen Eigenschaften zu finden. Es war deshalb naheliegend, ähnliche Selektionsarbeiten auch für den Einsatz in Brennmaischen durchzuführen.
Hefen sind mikroskopisch kleine einzellige Lebewesen und werden den Sprosspilzen zugeordnet. Die einzelnen Zellen sind rund bis eiförmig und haben einen Durchmesser von max. 10-tausendstel Millimeter. Sie vermehren sich durch Knospung. Ab einer bestimmten Grösse schnüren sich neue Knospen von der Mutterzelle ab und leben als Individium selbstständig weiter. Eine Mutterzelle kann bis zu sieben Knospen bilden. Bei idealen Bedingungen dauert eine Knospung weniger als eine Stunde. Eine einzige Hefezelle kann theoretisch innert 24 h 16 Mio. neue Zellen bilden. Das heisst, dass nach wenigen Tagen in einem ml gärendem Most, maximal 80 bis 100 Mio. Hefen vorhanden sind.
Der in den letzten zehn Jahren beobachtete Klimawandel wirkt sich stark auf die Entwicklung und die Dynamik der Beerenreifung aus. Die chemische Zusammensetzung der Beere, vor allem die Konzentration von Zuckern und Säuren, variiert stark in Abhängigkeit der klimatischen Bedingungen eines Jahrgangs. Solche Variationen können zu Ungleichgewichten führen, die sowohl die biologische Stabilität als auch die organoleptischen Eigenschaften der Weine negativ beeinträchtigen.
Mit dem Klimawandel tritt die Säuerung von Mosten und Weinen immer mehr in den Vordergrund önologischer Korrekturen. Doch mit einer Senkung des pH-Werts sowie der Optimierung des sauren Geschmacks sind die Probleme nicht gelöst. Besonders die ausschliessliche Fixierung auf Zahlenwerte ist kontraproduktiv. Auch ist eine verfrühte Lese keine Alternative, weil sie unreife Aromen liefert.
Der Klimawandel wird selbst von Verschwörungstheoretikern nicht mehr grundsätzlich angezweifelt. Zu klar sind die Zeichen. Nur schon in unserem kleinen Land zeigt sich indes, dass die Auswirkungen je nach Lage und Höhe unterschiedlich ausfallen. Dennoch wird ein Faktor für Winzer landauf, landab immer wichtiger: die Säure. Auf den folgenden Seiten soll diesem Aspekt die nötige Aufmerksamkeit geschenkt werden.
Die Konservierung von leerstehenden Holzfässern oder Barriques ist in jedem Keller nach wie vor ein Problem. Was die Reinigung und die Konservierung betrifft, ist die poröse Oberfläche der Holzfässer besonders kritisch.
Die diesjährige Agrovina in Martigny zeigte neue Trends, insbesondere beim Einsatz der Unkrautbekämpfung. Zugleich hält auch vermehrt die Digitalisierung im Rebberg wie im Keller Einzug.
